La calidad final de un vino depende, fundamentalmente, de la variedad o el celaje, de la zona geográfica, de la forma de conducir las vides y del sistema de producción del vino, o modo de hacer un vino.
a) VINO TINTO
Luego de la vendimia, en la que ya se ha recogido la uva seleccionada, esta pasa a una máquina descobajadota que saca los tallos o escobajos de los racimos. De este modo, se evita que el futuro vino tinto tenga un exceso de taninos y acidez.
Una vez obtenido el mosto, es llevado por medio de conductos a los grandes estanques de cemento o cubas de acero. Aquí comienza el proceso de fermentación o transformación de los azúcares en alcohol.
La diferencia fundamental entre los vinos blancos, los tintos y los rosados, radica en que los dos últimos fermentan con la presencia de los hollejos o orujos: en el caso de los rosados 1 ó 2 días, para los vinos tintos de 7 a 15 días. ¿Por qué esta diferencia?, simplemente porque los orujos contienen los pigmentos colorantes rojos, llamados antocianas, y además contienen los taninos necesarios para la constitución de un buen vino.
Mientras dura la fermentación con orujos, se tiene la precaución de regar el “sombrero flotante” para extraer el colorante –así se denomina a lo orujos que se acumulan en la parte superior- con mosto en fermentación procedente de la base del depósito.
Una vez agotado el azúcar, el proceso de fermentación termina. Ya está en presencia del vino, aunque lleno de impurezas.
Proceso del descubre. Se le llama a la separación del vino del sombrero flotante. Con el prensado de este último se obtiene el llamado vino de prensa, que se utilizara para dar color y cuerpo al vino, si es necesario. Luego se traspasa el mosto fermentado a las tinas de almacenamiento.
Se procede a la segunda fermentación, o fermentación maloláctica, que transforman el ácido málico del vino en agradable, por una disminución de la acidez total.
Es entonces, cuando interviene la ciencia-arte llamada enología, la cual recurre a agentes físicos y químicos, todo muy controlado y legalizado, para lograr los objetivos deseados.
El vino está listo para el envejecimiento. Para obtener el complejo bouquet de un vino tinto es imprescindible este proceso, que tiene lugar en barricas o bordalesas de roble.
Lentamente se irán formando complejas uniones entre los taninos y las antocianas naturales. Con esto las moléculas van aumentando en peso y tamaño para terminar con la precipitación de una parte importante de ellas, lo que resultará en un vino más redondo y de menor astringencia. Además ocurre una oxidación muy lenta en la que se van produciendo otros compuestos importantes en el bouquet y complejidad del vino. El proceso puede durar de 1 a 2 años y extenderse en algunos casos hasta casi 5 años.
Después del envejecimiento o maduración, el vino aún presenta un aspecto turbio, y será clarificado y filtrado mediante filtros de placa y membranas, asegurando así su total limpieza, brillantez y esterilidad, pues estos filtros retienen incluso levaduras y bacterias.
El vino está listo para ser embotellado, y durante el envejecimiento en botella, el vino puede continuar ganando calidad, hasta un cierto punto en el que el proceso tiene un tope y comienza a deteriorarse. Sin embargo, las condiciones de embotellación, calidad del corcho y ambiente en que se guardan las botellas también son determinantes en la evolución de esta última etapa. En este punto, la oxidación es casi nula y los fenómenos son más bien de decantación.
b) VINO BLANCO
La vendimia de un buen vino blanco debe ser cuidadosa para evitar el rompimiento del racimo, que provoca oxidación y traspaso de gustos herbáceos del escobajo al mosto. Generalmente, se buscará cosechar los blancos aromáticos a horas tempranas de la mañana para cuidar los aromas del celaje. Luego de la vendimia, se pasa a la descobajadota, que elimina palos y escobajos.
Comienza el proceso de molienda, que debe ser lo más luego posible para evitar al máximo la oxidación. Esta puede realizarse de 02 maneras, la primera es parar la uva por escurridos y prensas, que separan el mosto de la película. A este proceso se le denomina escurrimiento dinámico, luego todo lo que sobra, orujos, pepas, es prensado para así obtener más mosto, aunque de menor calida que el de escurrimiento, este es fermentado en forma separada.
Obtenido ya el mosto, se procede a clarificar para eliminar impurezas. Este proceso se efectúa mediante decantación, filtración o centrifugación, proceso que dura entre 12 y 24 horas, con el fin de conseguir el decanto de las borras. También interviene aquí el enólogo, que incorpora anhídrido sulfuroso, para aseptizar el vino y evitar su oxidación.
Proceso de fermentación. Etapa en que la principal preocupación es la temperatura, la que no debe sobrepasar los 15 a 18º C. Si se desea obtener un máximo de aromas.
El vino se separa de sus borras mediante trasriego.
Proceso de clarificación, filtrado y estabilizado, principalmente por frío con temperatura de hasta 5º C, en el que se consigue precipitar el bitartrato potásico y evitar futuras formaciones cristalinas o sedimentos en la botella.
Solamente algunos vinos blancos son sometidos a envejecimiento en roble o encina.
El vino ya está listo para ser embotellado.
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