El Vino

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina. ampelología.

¿Qué es la fermentación de un vino?

Es el proceso por el cual el azúcar contenido en el jugo (mosto) de uva se transforma en alcohol, con desprendimiento de gas carbónico y producción de calor. Este proceso se podría escribir así:

AZÚCAR = ALCOHOL + CO2 + CALOR

La fermentación se produce por acción de las levaduras, que son microorganismos (hongos). En invierno viven en el suelo de la viña, en verano por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados a la uva.

Las cantidades variables de azúcar que son convertidas en alcohol durante la fermentación y que quedan como azúcar residual, van a determinar el estilo particular del vino, partiendo de este principio podemos distinguir 3 tipos de vino:

1. Vinos secos:
Son vinos que gran parte de el azúcar del mosto ha sido convertida en alcohol quedando solamente entre 0 y 3 grs. de azúcar residual por litro, prácticamente nada.

2. Vinos semi secos (o demisec):
Son vinos que en el proceso fermentación han sido detenido para dejar entre 3 y 10 grs. residual de azúcar por litro dando así una nota de dulzor al vino.

3. Vinos dulces:
Vinos elaborados de uvas con alta concentración de azúcar (cosechas tardías), una vez finalizada la fermentación alcohólica quedan con azúcar residual entre 10 y 18 grs. por litro, hay casos especiales que pueden llegar hasta 40 grs. por litro.

AROMA:

a) Aromas primarios: perfume característico de la uva.

b) Aromas secundarios: influenciado por la levadura durante la fermentación.

BOUQUET:
Es el perfume de un vino maduro que se desarrolla durante el envejecimiento en barricas y botellas a partir de los aromas primarios y secundarios. Es una característica que se manifiesta con el tiempo y debemos buscarla en la gran mayoría de los vinos finos.

CUERPO:

Se refiere al grado alcohólico y sabor. Es el grado de concentración y sustancias en el vino, estará determinado por el tiempo de la maceración, es decir por el tiempo en que se mantiene en contacto el mosto con el orujo. Proporciona una sensación gustativa de plenitud (sentimos que el vino nos llena la boca).

TANINOS:
Grupo de sustancias orgánicas presentes en el orujo y pepa de la uva. Son responsables de la astringencia de los vinos tintos (jóvenes). Los taninos están presentes en prácticamente todos los vinos (ínfimas cantidades en vinos blancos), pero es en los vinos tintos donde hay cantidades importantes que son posiblemente detectables al paladar.

Son extraídos del hollejo en el momento se la maceración para la extracción del color. El tanino es uno de los componentes esenciales de la elaboración de un vino de guarda. Un vino tinto con bajo índice de tanino será forzosamente un vino de consumo rápido.

PROCESO DE CATAR
Catar es la operación de experimentar, analizar y apreciar los caracteres olfato gustativo de un producto. En la catación se encuentran involucrados casi todos los sentidos, siendo necesario seguir algunos pasos para poder evaluar lo más objetivamente posible un vino.

1. Primero es necesario evaluar nuestro paladar y determinar umbrales, desarrollando nuestra memoria sensorial, luego de esto corte la cápsula de la botella y limpie la parte descubierta, luego mantenga la botella en una posición vertical y, utilizando un buen sacacorchos, perfórelo sin atravesarlo por completo. Una vez afuera debe olerlo y comprobar que no existan anomalías al interior de la botella.

2. Elija copas limpias, transparentes, sin olores extraños. Esta debe ser más ancho en la base y estrecha hacia arriba, teniendo una capacidad aproximada entre 150 y 220 CC, llenando solo un tercio de ella con vino. El diámetro de la copa debe ser el suficiente para que la nariz quepa en ella al beber y así los vapores aromáticos del vino se concentren en las fosas nasales. El cristal o vidrio de la copa debe ser lo más transparente posible para apreciar bien el color del vino, y el pie debe tener un alto tal que permita tomarla con comodidad y sin alterar la temperatura del vino. Algunos tipos de copas son las siguientes.

3. Iniciar la cata en un lugar con buena iluminación, evitando la presencia de olores fuertes como perfumes o tabaco, y sobre una meza de superficie blanca. Tenga a su alcance un recipiente para botar el vino catado, agua para enjuagar la boca.

4. Realice la cata con mucha atención y emplee todos sus sentidos para reconocer los diferentes atributos del vino catado. La hora ideal de degustación es al final de la mañana o al final de la tarde, a estas horas se tiene hambre y esto permite una mejor percepción de los gustos y sensaciones táctiles, si esto se realizara después de comer ocurre que la sangre se desvía al estomago e intestinos, por lo tanto la mente funciona más lento.