Farsas

¿QUE SON LAS FARSAS?
Farsa pertenece a la gastronomía francesa y quiere decir relleno, Son la mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, utilizadas para rellenar huevos, pescados, aves, carnes, vegetales, pastas, etc.
Las Farsas son también las bases de los Patés, Terrinas, Gelatinas, Fiambres. Son igualmente utilizadas para cubrir crutones, canapé y rellenar tartaletas, etc.
Muchas Farsas obtienen el nombre específico en relación al ingrediente principal que la compone.

Las Farsas delicadas, ricas en materia grasa, es indicado trabajarlas siempre bien frías, mas aún se puede interrumpir el trabajo para dejar reposar en el refrigerador y luego continuar la operación.

Farsas mousselina (4 porciones)
INGREDIENTES:
500 Grs. carne de ternera.
200 Grs. de hielo picado (optativo).
300 Cc. de crema.
5 Claras de huevo.
Condimentos.

PREPARACIÓN:
Trabajar la carne sola en el cutter.
Añadir poco a poco el hielo hasta que la mezcla sea bien fina.
Llevar la mezcla a un molde.
Añadir poco a poco las claras de huevo, después la crema, trabajando suavemente con una espátula de madera.
Condimentar con sal, pimienta blanca y nuez de moscada.
Introducir como garnitura a gusto champiñones, lengua, trufa, foie gras, hígado de ave.

Otra variante:
Pasar la carne dos veces por la máquina de moler (disco fino).
Pasar una vez por tamiz (colador) metálico.
Dejar reposar en el refrigerador.
Colocar en baño María con hielo y agregar el resto de los ingredientes.

Farsa simple (4 porciones)
INGREDIENTES:
200 Grs. de carne de cerdo.
250 Grs. de pan panade de harina o de pan.
50 Grs. de tocino graso.
2 Huevos enteros.
5 Yemas de huevos.
250 Grs. de hielo picado (optativo).
Condimentos.

PREPARACIÓN:
Moler finamente el tocino graso en el cutter.
Retirarlo.
Moler la carne de cerdo en el cutter y añadir a continuación progresivamente el hielo.
Cuando la mezcla esté fina, incorporar poco a poco el tocino, la panade, los huevos y los condimentos.
Retirar del cutter.
Observación: no dejar funcionar inútilmente el cutter para evitar que la mezcla se caliente.

Farsas de carnes
INGREDIENTES:
250 Grs. de carne de ternero.
50 Grs. de tocino graso.
3 Yemas de huevo.
250 Grs. de carne de cerdo.
250 Grs. de hielo picado (optativo).
Condimentos.

PREPARACIÓN:
La misma preparación como la indicada anteriormente.
Esta farsa se puede enriquecer con crema.
En esta farsa se puede añadir a gusto una garnitura de champiñones, lengua, trufas, foie gras, hígado de ave.


Farsa de caza
INGREDIENTES:
400 Grs. de carne de caza.
150 Grs. de carne de cerdo.
50 Grs. de chalota.
200 Grs. de tocino graso.
150 Grs. de hígado de ave.
1 Manzana.

Un poco de mantequilla, cognac, madeira.
Condimentos.
Un poco de crema.

PREPARACIÓN:
Cortar en tajadas finas las chalotas, el hígado de ave y la manzana, saltear todo en un poco de mantequilla.
Flambear con el cognac y aromatizar con madeira, dejar enfriar.
Continuar como lo indicado anteriormente.
Refinar con un poco de crema.

Farsa de pescado
INGREDIENTES:
500 Grs. de carne de pescado, sin espinas.
3 Claras de huevo.
200 Grs. de panade de harina.
200 Cc. de crema.
sal, pimienta blanca y nuez moscada

PREPARACIÓN:
Moler finamente la carne de pescado en el cutter.
Añadir poco a poco la panade de harina.
Retirar y colocar la mezcla en un bolo.
Dejar enfriar en el refrigerador, y añadir las claras de huevo.
Incorporar delicadamente y poco a poco la crema, condimentar.

Farsa mousselina de pescado
INGREDIENTES:
500 Grs. de carne de pescado, sin espinas.
3 Claras de huevo.

500 Cc. de crema.
2 Huevos enteros.
Condimentos.

PREPARACIÓN:
Como lo indicado anteriormente, pero sin la panade.