Agentes Espesantes por Almidón

Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:

1.1 El Roux

1.2 Beurre Manié

1.3 Harina

1.4 Feculas

1.5 Pan

1.1 El Roux

El roux es una mezcla de materia grasa (cualquier tipo, generalmente margarina sin sal) más harina; la proporción para un litro de liquido debe ser:

Cremas                             Salsas

80 grs. de harina                40 grs. de harina

60 grs. de Mat. Grasa        30 grs. de Mat. Grasa

La forma de preparar el ROUX es:

- Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)

- Se añade la harina de golpe, revolvemos constantemente hasta que la harina se una con la grasa y tome la tonalidad deseada..

Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dora-do. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo espa-ñola o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.

Hay que tener presente que para incorporar el líquido debe estar frió o levemente caliente.

1.2 Beurre Manié
Se mezclan harina con materia grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción para un litro de liquido es de :

50 grs. de harina  
50 grs de Mat. Grasa.

Se trata de amasar bien la harina con la grasa hasta que quede homogénea, se hace una bola y se utiliza.

Su conservación es indiferente, tanto en cámara como a temperatura ambiente.

Modo de empleo:

Debe de estar el líquido que queremos espesar hirviendo, se van echando poco a poco trocitos y se van disolviendo con la ayuda de un batidor.

Es importante no echar el siguiente trocito hasta que no se ha diluido el primero, así, podremos controlar el punto de espesor.

Este tipo de ligazón se utiliza en pequeñas cantidades, siempre en el último momento y lógicamente para ligar salsas destinadas a platos de carta.

Dejando aparte las cocinas tradicionales, el "Beurre Manié" no se utiliza.

No se recomienda su uso porque opaca y puede aportar sabor a harina si no esta cocida de buena forma, pues para lograr una cocción perfecta de la harina, necesita a los menos 15 minutos de cocción.

1.3 HARINA

Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o similares. Aún así, hay casos concretos, como el fricandó, que dependen en gran parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa, después de una pequeña reducción. O las salsas “caseras” como española o crema de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma “tradicional”.

1.4 FÉCULAS O ALMIDÓN

FÉCULA DE MAIZ O MAICENA
La fécula de maíz se presenta como polvo impalpable. Es la conocida maicena y que se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado ligeras.

Primero se pone el líquido frío (vino tinto, blanco, caldo, agua, leche), luego se agrga la maicena en un recipiente y se disuelve con 

Por otra parte, el líquido que vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echándolo y con un batidor removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros queremos.

Por último, que de un pequeño hervor para quitar el gusto a maicena cruda.

Es más utilizada en pastelería porque da salsas translucidas.

FÉCULA DE ARROZ

Hay dos formas: la primera es como la maicena si es molida.

La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo.

Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana.

La proporción es de 40-50 gramos por litro.

FÉCULA DE PAPA

Se puede utilizar de tres formas:

- Como la maicena si es molida conocida como chuño

- Con el puré de papa deshidratado que viene en escamas y la forma de emplearla es añadiéndolo al líquido hirviendo y no se mueve hasta pasado un tiempo.

- Con patata entera, o cascándola e introduciéndola en la crema que queremos ligar, lógica-mente, se deja cocinar en la crema y cuando esta cocido se pasa por el tamix o pasapuré. O teniéndola cocida y añadirla a la hora de triturar.

1.5 El PAN

PAN RALLADO

Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas y/o elementos sólidos principalmente (albóndigas, txangurro, u otras recetas regionales)

PAN TOSTADO O SECO

Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un líquido para después mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que están líquidas se añaden durante la cocción y después se tritura con la salsa.

Para espesar platos específicos regionalmente hablando, el caso más conocido es el GAZPACHO, e incluso el SALMOREJO.