Gelatinización o Gelificación

Dentro de nuestro arte encontramos diversos términos que tienen mucha de ciencia y forman parte de procesos que a diario aplicamos en la practica pero no lo sabemos , es el caso de la gelatinización, que consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos de almidón son tratados por calor en agua. 

A temperatura ambiente no tienen ninguna modificación aparente en los gránulos nativos de almidón pero cuando se le aplica calor ( 60° – 70° C ), la energía térmica permite que pase algo de agua a través de la red molecular. Si se continua aumentando la temperatura los enlaces de hidrógenos se rompe y la entrada de agua se produce más fácilmente cuando continua el calentamiento, provocando el hinchamiento rápido de los gránulos de almidón (formación de pasta). El rango de temperatura que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando, esto lo vemos cuando hemos conseguido la consistencia correcta de un salsa por ejemplo.

En cambio la gelificación es la formación del gel que no se produce hasta que se enfría la pasta de almidón. Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las primeras horas de preparación, pero a medida que progresa el tiempo el gel tiende a envejecerse debido a la retrogradación del almidón, perdiendo su fortaleza y permitiendo la salida del agua del gel.

Existen algunos factores que afectan a la gelatinización y gelificación del almidón, entre

estos tenemos:

- Concentración de Amilosa/ Amilopectina

- Tipos de Almidón

- Grado de calentamiento

- Sacarosa

- Ácido