Categorías de Aceite de Oliva

De acuerdo al Convenio de Naciones Unidas sobre Aceite de Oliva, los aceites de oliva vírgenes son aquellos obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado.

Sin embargo, aún cumpliendo con esta definición, se pueden encontrar distintas calidades de producto, que son resultado del proceso de extracción del aceite y de las características del fruto utilizado para la elaboración.

El acuerdo mundial utiliza la cantidad de ácidos grasos libres (grado de acidez)para definir las siguientes categorías:

Aceite de oliva extra virgen

La acidez es inferior a 0,8% no representa defecto organopoléptico, y es el de mayor calidad porque conserva todas las características de esa especie.

Los aceites de Oliva extra virgen pueden ser:

Monovarietales: elaborados a base de una sola variedad de aceituna, de manera de conservar todas las características propias de esa especie.

Blend o Mezcla: elaborados a base de distintas variedades de aceituna, con el objetivo de obtener una estándar uniforme de sabor y aroma.

Aceite de oliva virgen

Por efectos de la fruta o del proceso, la calidad de este aceite no es óptima, pero sí muy buena. Su acidez llega a 2%.

Aceita de oliva virgen corriente

En este caso, la acidez del producto puede llegar al 3, 3%. Es apto para el consumo, pero su calidad es menor a la de los anteriores.

A diferencia de estos aceites, que por definición son aptos para el consumo de la forma en que se obtienen y sin otras intervenciones, existe otra categoría que no es comestible. Debido a su fuerte sabor y alto índice de acidez (más de 3,3%), el aceite de oliva virgen lampante requiere ser refinado para ser consumido. Tras este proceso pierde casi todas sus propiedades y características organolépticas, y recibe el nombre de aceite de oliva refinado.

Lo que comúnmente se conoce como aceite de oliva, es una mezcla de este aceite refinado con aceite de oliva virgen. Su acidez no debe superar el 1,5%. Actualmente es el aceite más común en el mercado, y una gran parte de las importaciones que llegan a Chile corresponden a esta categoría.