Agentes Espesantes no tradicionales

Cuando debemos espesar una crema o una salsa tendemos a usar maicena, roux o la evaporación por concentración, pero que sucede si deseamos cambiar de técnicas, aquí nombraremos algunos productos que nos permiten variar de lo tradicional:

El Huevo: La yema de huevo cocida sirve como espesante para cremas y salsas, como tambien cruda pero previamente emulsionada con otro liquido, además la clara permite la unión proteinas cuando realizamos albondigas.

El Ajo: Solamente sirve para la salsa ali-oli, preparación española, que consiste en la molienda de ajo y con la obtención del jugo más aceite se produce una emulsión.

Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.

Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos utilizar tambien con productos como el riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con un poco de mantequilla derretida justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

Liason o Liaçon: Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 – 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.

Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.

Kuzu: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.

Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.