La evaporación como Agente Espesante

En la cocina es común ver ollas con agua en ebullición para la cocción de productos, pero que sucede más allá de esa acción, la ligazón por evaporación del liquido y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos o azúcares de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.

Este proceso que se desea hacer necesita bastante manipulación por el cocinero pues se requiere que los cortes sean pequeños y una cocción mucho más prolongada y a la cual se le debe prestar atención.

 Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con las pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorporan.

También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.