La definición más común sobre emulsión es la dispersión de un liquido en otro no miscible con él, debemos aclarar que miscible es un termino utilizado en química que se refiere a la propiedad de algunos líquidos para mezclarse en cualquier proporción, formando una mezcla. (Tema que se trata con mayor amplitud en la etiqueta Procesos Culinarios).
Dentro de la cocina podemos definirla como la dispersión de un liquido en otro no compatible o no. Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, unas de otras, la mezcla será mas espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten y estarán unidas por un tiempo determinado.
se suelen mencionar dos tipos de emulsiones, las estables e inestables.
La Estabilización de la Emulsión
La tendencia natural las partículas semejantes es atraerse entre sí. Si mezclamos algunas gotas aceite y vinagre en una botella y se agita, formara una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse, a medida que las gotas se agranden, crecerán mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella y el vinagre quedará abajo, a esta emulsión le denominamos emulsión Inestable, porque solo se mantiene un tiempo determinado.
Algo diferente sucede si se mezclan o se emulsionan dos líquidos que tienen por particularidad ser grasos, es el caso del aceite y las yemas de huevo, al unirlas teniendo en consideración algunos aspectos técnicos logramos conseguir una unión que perdura por el tiempo, es lo que conocemos como emulsión Estable.
Dentro de la cocina tenemos agente que nos permiten la emulsión, el que se emplea es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas, holandesas y derivadas.
La mantequilla tambien se utiliza para espesar en muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
Dentro de la cocina podemos definirla como la dispersión de un liquido en otro no compatible o no. Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, unas de otras, la mezcla será mas espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten y estarán unidas por un tiempo determinado.
se suelen mencionar dos tipos de emulsiones, las estables e inestables.
La Estabilización de la Emulsión
La tendencia natural las partículas semejantes es atraerse entre sí. Si mezclamos algunas gotas aceite y vinagre en una botella y se agita, formara una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse, a medida que las gotas se agranden, crecerán mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella y el vinagre quedará abajo, a esta emulsión le denominamos emulsión Inestable, porque solo se mantiene un tiempo determinado.
Algo diferente sucede si se mezclan o se emulsionan dos líquidos que tienen por particularidad ser grasos, es el caso del aceite y las yemas de huevo, al unirlas teniendo en consideración algunos aspectos técnicos logramos conseguir una unión que perdura por el tiempo, es lo que conocemos como emulsión Estable.
Dentro de la cocina tenemos agente que nos permiten la emulsión, el que se emplea es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas, holandesas y derivadas.
La mantequilla tambien se utiliza para espesar en muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.
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