Servicio al Gueridon

El Gueridon es una mesa de servicio móvil o carrito, en el cual la comida puede trincharse, cortarse en filetes, flamearse o prepararse y después recalentarse y servirse. O sea, es un aparador móvil en el que se tienen a la mano el equipo necesario para realizar la operación directa, cualquiera que ésta sea, junto con utensilios adicionales para emergencias. El gueridon puede ser de varios tipos: un carrito con lámpara de gas que se construye especialmente para este propósito; un carrito sencillo o inclusive una pequeña mesa.

Mise en place para el gueridon.

Cuando sea necesario la repisa superior y la inferior del gueridon deberán cubrirse con un mantel doblado, tomando en cuenta la naturaleza del gueridon y de su apariencia general. Para facilitar la operación la disposición de los cubierto deberá ser similar a la del aparador. Esto ahorra tiempo y permite que el servicio sea más rápido. De derecha a izquierda:

• Cucharas y tenedores de servicio(para carne)

• Cucharas y tenedores para postre

• Cucharas para sopa, café y té

• Tenedores y cuchillos para pescado. Utensilios especiales incluyendo cucharones para sopa y salsas

• Cuchillos para pan y para carne

Las alacenas para objetos calientes o calentadores de mesa por lo general se colocan en el lado izquierdo de la repisa superior del gueridon. Estos calentadores pueden ser de gas, eléctricos o de alcohol desnaturalizado. Si se usa este último tipo de calentador, entonces deben colocarse platitos para café bajo los quemadores.

También en la repisa superior se tendrá una tabla para trinchar y cortar carne y una selección de complementos básicos como aceite, vinagre, sala Worcestenshire, mostaza inglesa y francesa y azúcar pulverizada.

En la repisa inferior se tendrá un plato y una bandeja de servicio, platos adicionales y algunos platos adicionales y algunos platos para carne en los que se pondrá la cuchillería sucia. También deberá haber algunas bandejas de plata de diferentes tamaños para servir verduras y salsas. Es útil tener un surtido de servilletas pequeñas para cuando se presentan salsas y otros complementos.

Cualquier otro mise en place necesario, como los platos par café, complementos, talonarios de notas, etc., estarán en el aparador de meseros junto con todo un juego de utensilios adicionales para el gueridon que se usarán en caso de emergencia.

Características que Debemos Tener Presente.

Nunca servir comida sobre una pila de platos. Antes de servir, bajar el plato encima de la pila y ubicarla lo más cerca posible del plaqué.

A lo largo del servicio al gueridon, el commis tiene que estar a la derecha del Maitre o del jefe de fila.

Después de haber montado un plato, nunca pasarlo directamente de mano a mano al commis. Dejarlo tomarlo por el mismo.

Después de montar un plato. Servirlo al cliente.

Para servir una salsa al gueridon, gotear la cuchara pasando el tenedor de abajo.

Cuando el elemento principal (pescado, carne, etc.) y el acompañamiento están servidos al gueridon: montar el plato en la orden siguiente:
- El elemento principal abajo del plato.
- El acompañamiento arriba.

Si la comida esta acompañada de una salsera, dejar un espacio libre destinado a recibir la salsa.
Entonces el jugo, la salsa o el acompañamiento esta montado por la cocina fuera del elemento principal, servirlos si es posible a la inglesa.

Los pescados para una persona servidos enteros, tienen que venir montados en el plato, la cabeza a la izquierda y la espina hacia arriba del plato.

Empezar a montar sólo cuando todos los cortes y las preparaciones están terminados.

Una preparación “glace” no puede ser cubierta con salsa (glacé- palabra técnica que significa que la cocción del pescado o de la carne fue determinada en presencia de salsa (regada a menudo) y puesto al horno el efecto de esta técnica es obtener un producto cocido una capa de salsa brillante (por la salsa que coció en varias etapas al horno). Ej.: Filete de lenguado “Bonne Femme”

La realización de un corte no se puede hacer de otro modo que con cuchillos adecuados y perfectamente afilados (Yasna pon una fotografia de estos cuchillos).

Evitar de picar una carne con el tenedor sobre todo cuando esta carne es roja.

Durante una manipulación, nunca dejar los desperdicios en un plaque, utilizar un plato puesto especialmente para recibir las mermas.

Si durante las manipulaciones la carpeta del gueridon se mancha: poner una servilleta de género.