miércoles, 9 de junio de 2010

Desayuno

Conceptos y principios básicos
I.- Arte culinario del desayunoEl arte culinario del desayuno no es la simple preparación de una clase particular de comida, sino que es la producción de una variedad de tipos de comida asociados con el desavuno. Analizaremos los platos preferidos en los Estados Unidos.
Todas las preparaciones requieren tener una completa "mise en place" para asegurar una comida rápida y de calidad. Sin embargo, cuando la comida a preparar se hace con pocos ingredientes precocinados como lo es el desayuno, la "mise en place" es de suma importancia. Para evitar problemas se deben tener todas las mezclas y los ingredientes preparados para usar en el momento que el cliente hace el pedido.

2.- Huevos hervidos, fritos y revueltosEl principal ingrediente del desayuno en los Estados Unidos es el huevo y solamente se deben usar los más frescos. Existen seis métodos para preparar huevos generalmente usados en desayunos:
-. Cocidos en su cáscara(duros o blandos)
- Fritos
- Revueltos
- En tortillas
- Escalfados
- Al plato
Los huevos hervidos, tanto duros como blandos, se preparan de la misma forma con la única diferencia del tiempo de cocción. Se deben seleccionar huevos que no tengan el cascarón roto. Se pone a hervir agua suficiente para cubrirlos y cuando rompe a hervir se meten los huevos y se reduce el fuego. Se dejan cocinar de 3 a 8 minutos para blandos y 10 minutos para duros.
Los huevos fritos, generalmente, se fríen hasta que la clara está cuajada y dependiendo en lo que pide el cliente dejaremos cocinar más o menos la yema. La yema debe calentarse completamente conservándola blanda.
Los huevos revueltos se pueden preparar tanto con leche como sin leche. Para prepararlos se baten los huevos necesarios hasta que están bien mezclados. Si se usa leche, la proporción normal es de 4 onzas por seis huevos. Se calienta una sartén y se le añade grasa, cuando empieza a hacer burbujas se echan los huevos batidos. Se mueve la sartén mientas se le da vuelta a los huevos. No se deben poder ver partes blancas; se dejan cocinar hasta que tengan una consistencia cremosa.

3.- Tortillas, escalfados y al hornoLas tortillas son muy populares para desayunos, también se encuentran el menú durante el día. Es la versatilidad de la tortilla lo que la hace tan conveniente como parte del menú.
Las tortillas se pueden hacer de muchas formas distintas: envueltas, dobladas a la mitad o en tercios y planas. El tipo de tortilla preparado se
determina por la. preferencia del cocinero o chef o por el diente. Hay desacuerdo en si se debe añadir agua, leche o crema al huevo batido, pero cualquier que sea lo que elija, el método básico de preparación sigue siendo el mismo.
Para preparar una tortilla se empieza como cuando se preparan huevos revueltos, pero al empezar a tomarse los huevos se para de remover y se mueve la sartén. Cuando los huevos están blandos, casi líquidos, se añade el relleno. Se pueden rellenar con una gran variedad de ingredientes. En este momento se puede envolver o doblar a la mitad o en tres.
La temperatura es extremadamente importante en la preparación de tortillas. Si la temperatura de la grasa y de la sartén es muy baja el huevo no se cocina bien y puede que se pegue. Por lo contrario si la temperatura es muy alta el borde de la tortilla se dora demasiado antes que el huevo se cocine.
Los huevos escalfados se utilizan en una variedad de formas en el desayuno. Para preparar huevos escalfados se pone agua suficiente en una sartén de tamaño adecuado. Se le añade una pequeña cantidad de sal y vinagre o limón al agua; se hace hervir y luego se reduce a fuego lento. Se rompen los huevos en un plato y se dejan caer deslazándolos en el agua. Los huevos se dejan cocinar hasta que alcanzan la consistencia deseada y se retiran con mucho cuidado con una espumadera. Los huevos escalfados se sirven normalmente con tostada o con picadillo de carne. También se utilizan para la preparación de huevos "Benedict".
Los huevos al plato se preparan en un plato especial y puede ser tanto de piedra como de metal y de diferentes tamaños. Los huevos se servirán en el mismo plato en que se han hecho.
Se pone mantequilla en el plato que se va a usar y se pone sobre el hornillo para que se caliente. Se rompen los huevos en un plato y cuando la mantequilla empieza a dorarse se deslizan los huevos en la mantequilla. A continuación se meten en un homo caliente solamente hasta que la clara se cuaja y la yema está todavía líquida.
Los huevos al plato se pueden presentar con guarniciones puestas en el lado del plato sin tocar la yema del huevo. El plato terminado deberá tener la yema líquida a un lado y la guarnición en el otro, con la dará del huevo codnado sobre todo. .Hay muchas variadones de la foma básica de los huevos al plato.

4.- Cereales de desayunoLos cereales son un producto muy común para los desayunos. Cereales fríos se ofrecen en una forma apetecible tanto en un buffet como en la mesa. Se sirven con leche o crema y azúcar, por lo menos. Se puede ofrecer también una variedad de frutas con ellos. Hay cereales que se ofrecen calientes como la harina de avena, crema de trigo, muesli y harina de maíz.

5.- Carnes de desayunosLas más populares carnes de desayuno son las salchichas, "bacon" y el jamón. Cocinar antes las salchichas y el bacon es una parte muy importante de la "mise en place" para ayudar a los cocineros en el desayuno. Las salchichas se pueden meter en el homo en una fuente a 175 o 180 centígrados para precoánarlas; también se pueden escaldar en agua hirviendo. Cuando se necesitan se pueden dorar en una sartén rápidamente o en una parrilla.
Las salchichas que se usan para el desayuno son generalmente salchichas crudas hechas con carne de cerdo. Para protegerlas contra la contaminación bacterial es necesario que se cocinen completamente.
El bacon también se puede precoánar. Se colocan rodajas separadas, en una fuente y se mete al horno a una temperatura de 350° a 375° F por unos 10612 minutos. Al igual que las salchichas también se pueden cocinar al momento. Se pueden cocinar en una sartén de hierro pero es preferible hacerlo en una parrilla. El jamón es una de las carnes de desayuno que es mejor no cocinarla antes. Cuando se pone en una sartén o parrilla muy caliente se cocina enseguida.

6.- Patatas de desayuno, pancakes, barquillos y torrijas
Patatas picadas (hash browns) y patatas fritas son uno de los ejemplos de las distintas formas que se sirven en el desayuno. Las patatas generalmente se preparan el día antes. Se limpian y se cocinan al vapor o hervidas hasta que al pincharlas estén blandas. Después se pelan y se cortan en tiras finas para hacer hash, se cortan finas para hacerlas fritas o de 1/4 de pulgada de grosor para hacerlas al estilo "cottage". Se meten luego en la nevera hasta que se necesiten. Cuando hay que servirlas se pone la cantidad necesaria en una sartén o parrilla
con mantequilla, margarina, aceite o grasa de tocino con sal y pimienta y se saltean.
Dos cosas muy populares en los desayunos son los pancakes y los barquillos. Los dos son muy sencillos para hacer y se cocinan muy rápido; sin embargo, son muchas las diferencias que hay entre los dos que non solo la superficie en que se cocinan. Aunque los pancakes y los barquillos contienen casi los mismos ingredientes, la cantidad y el manejo es diferente. Los barquillos tienen un aJto contenido de grasa, azúcar y huevos. Además los huevos que se usan son separados. Las yemas se baten con los otros líquidos y las claras se baten por separado y se mezclan con el resto de los ingredientes justo antes de cocinarlos y le da una textura crujiente y ligera.
Las torrijas (french toast) son hechas de pan, preferiblemente viejo, mojado en una mezcla de huevo, leche y azúcar. Se cocina en una parrilla o sartén con mantequilla clarificada. La mezcla se puede preparar el día anterior y se guarda en la nevera hasta que se necesite. El pan se moja en la mezcla y se mete en la parrilla igual que se hacen los pancakes. Se sirven las torrijas con azúcar en polvo por encima y acompañadas de mantequilla y sirope.

7.- Pan de desayuno, fruías frescas y zumos
Una lista con los panes que sirven para el desayuno sería demasiado larga. Las elecciones más populares son pan de tostar, bollos dulces, doughnuts v cualquier dase de pan rápido como panecillos(muffins) y bizcochos.
Lo primero que se debe considerar en los panes de desayuno es su frescura.
Se deben servir calientes y con su acompañamiento adecuado. Fresco no quiere
necesariamente decir acabado de hornear; quiere decir que ha sido almacenado
adecuadamente para conservar así su sabor y textura.

Mucha gente cree que el desayuno no está completo si no se incluye un vaso de zumo (jugo) de fruta o alguna fruta. Las frutas que se sirven al desayuno incluyen el melón, las fresas, frambuesas, kiwis, pomelos, naranjas y bananas. Los melones, naranjas y pomelos se pueden preparar un día antes; las otras frutas se deben preparar un poco antes de servirlas para prevenir que se deterioren.
Los zumos de frutas todavía se hacen frescos en muchas cocinas; sin embargo, la práctica más común es que se compren embotellados o enlatados. Los que más se sirven son -los de naranja, pomelo, manzana, uva, tomate, arándano y
pina (ananás). Las mezclas de varios zumos está poniéndose muy popular. Silos zumos se han preparado con anterioridad, de concentrados, y puestos en vasos, deben estar protegidos de los olores y sabores de otras comidas.

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