sábado, 16 de marzo de 2013

Equipamiento de un Buffet


Dispensadores de platos: Los hay calientes y fríos dependiendo del uso que se le dará, pueden estar apilados o bien dentro de un calentador que va impulsando por un sistema de muelles los platos poco a poco. Deben distribuirse a lo largo del buffet en los sectores correspondientes, es decir, los de postres en sector repostería, etc.

Placas frías y calientes: Son placas de mármol que por medio de una conexión eléctrica, se enfrían o calientan dependiendo del caso. Su utilidad mayor radica en que se puede prescindir de los bañomarías o barcas de enfriamiento, optando por otro tipo de servicio más específico de cada preparación. (Paelleras,...)

Barcas de enfriamiento y mantenedores de calor: Son las populares gastronorm, bandejas de acero de 60 x 40 cm y sus variaciones. Es el sistema más generalizado para la presentación de platos en buffet de estructura fija, aunque en la zona fría tiene una menor utilización debido al mayor juego con recipientes para mantener frío.
El mantenimiento de la temperatura se consigue de diversos modos. Por inmersión en agua caliente o hielo picado y mediante resistencias tanto de frío como de calor.
La ventaja es que dan una gran facilidad de reposición, almacenamiento y transporte, pero dan una imagen fría y rígida en desmedro de la presentación y atractivo.

Calentadores infrarrojos: Son lámparas de rayos infrarrojos que mantienen la temperatura de las viandas para poder presentarlas en diferentes recipientes, sin las limitaciones de otros métodos. Permite el trinchado sin el peligro de enfriamiento. Su desventaja es que una exposición demasiado prolongada a los rayos provocaría resecamiento.

Cocedores de pastas y freidoras: Son módulos fijos integrados dentro del buffet para que un cocinero realice delante del cliente una serie de platos que, por su fácil elaboración y poca manipulación, son atractivos para el cliente.

Planchas y grill: Al igual que los cocedores de pasta se pueden hacer elaboraciones de plancha y grill delante del cliente, con la salvedad que se debe contar con un buen sistema de extracción de humo para evitar contaminar el comedor.

Arcones de helado: Muebles integrados dentro del buffet para el mantenimiento de healdos. Se deberán vaciar y reponer diariamente para evitar que se cree escarcha o placas de hielo.

Armarios refrigerados y de mantenimiento: Estos se incorporan al área del buffet con el fin de permitir una rápida reposición de los productos.

Como utensilios menores se requieren: Cucharas salseras, tenazas, espátulas de servicio, tablas de trinchado, cuchillos de trinchado, entre otros.


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