Agentes Espesantes Industriales

Dentro de todos los productos que utilizamos para espesar dentro de la cocina, también se encuentra elementos que son usados dentro de las industrias alimentarías, nombraremos algunos de ellos, en donde son usados y su procedencia:

ALIGENATO PROPILEN GLICOL:

Agente espesante utilizado en helados, quesos, caramelos, yogurt. El aligenato es un derivado aparentemente inocuo de algas marinas (kelp) que mantiene la textura deseada en los productos lácteos, nevados envasados, y otros productos industriales. El aligenato propilen glicol, un aligenico modificado químicamente, espesa los alimentos ácidos (pop soda, aderezos para ensaladas) y estabiliza la espuma de la cerveza.

CASEÍNA, CASEINATO DE SODIO:

Agente espesante y blanqueador utilizado para la elaboración de helados, leche helada, sorbetes, cofee mate (para el café). La caseína es la principal proteína de la leche. Es una proteína nutritiva que contiene adecuadas cantidades de los aminoácidos esenciales.

GOMAS:

Goma de guar, goma de algarrobo, goma arábiga, furcelaran, goma ghatti, goma tragacanto, goma karaya. Agentes espesantes estabilizadores de bebidas, helados, pudines congelados, aderezos para ensaladas, masas, queso ricota, caramelos, mezclas para bebidas. Las gomas se derivan de fuentes naturales (arbustos, árboles o algas) y hasta ahora se han estudiado de manera insuficiente. Se utilizan para espesar los alimentos, impedir que los cristales de azúcar se conviertan en caramelos, estabilizar la espuma de la cerveza (goma arábiga), formar una gelatina en los pudines (gomas fulcelaran), encapsular los aceites saborizantes en mezclas secas para bebidas, o mantener unidas algunas y el aceite en los aderezos para ensaladas. La goma tragacanto se utilizan a veces en las hamburguesas de una popular cadena de hamburguesería y en muchos otros alimentos como lo que ha causado graves reacciones alérgicas.

CARBOXIMETILCELULOSA SÓDICO (CMC):

Agente espesante y estabilizador; impide que el azúcar cristalice. Se utiliza en helados, cerezas, rellenos de tartas, nevados, alimentos dietético, caramelos. El CMC se prepara haciendo reaccionar la celulosa con un derivado de ácido acético. Estudios indican que es seguro.

SORBITOL:

Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad en bebidas y alimentos dietéticos, caramelos, coco rallado, chicle. El SORBITOL se encuentra naturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azúcares. Su poder edulcorante equivale a la mitad de la azúcar. Se usa en el chicle que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no lo metabolizan bien. Grande cantidades de SORBITOL (56 gramos para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabéticos usan SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azúcar en la sangre aumente rápidamente.

GELATINA:

Agente para espesar y cuajar mezclas secas para postres, yogurt, helados, quesos para untar, bebidas. La gelatina es una proteína obtenida de los huesos, cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o ninguno de los aminoácidos esenciales. Mas que un agente espesante es un agente gelificante. 

Agentes Espesantes no tradicionales

Cuando debemos espesar una crema o una salsa tendemos a usar maicena, roux o la evaporación por concentración, pero que sucede si deseamos cambiar de técnicas, aquí nombraremos algunos productos que nos permiten variar de lo tradicional:

El Huevo: La yema de huevo cocida sirve como espesante para cremas y salsas, como tambien cruda pero previamente emulsionada con otro liquido, además la clara permite la unión proteinas cuando realizamos albondigas.

El Ajo: Solamente sirve para la salsa ali-oli, preparación española, que consiste en la molienda de ajo y con la obtención del jugo más aceite se produce una emulsión.

Coral de marisco: Se localiza en la cabeza o en el sistema digestivo del marisco (gamba, buey, etc.) Es una de las partes más aromáticas del marisco.

Debido a su composición y propiedades el coral de marisco es un ingrediente ideal para las ligazones de pescado ya que aporta nutriente y aromas propios del marisco. También se utiliza mucho para mantequillas aromatizadas, que aparte del coral, utilizamos también las cáscaras.

Para obtener un rendimiento óptimo se diluye con un poco de líquido de cocción frío, se vuelve a añadir con el resto de la cocción y se lleva a fuego lento hasta la semi-coagulación.
Si es para una salsa que va montada con manteca, lo que se hace es una manteca compuesta y se introduce como si se tratara de una manteca normal.

Sangre: Además de un espesante es a la vez un ingrediente aromático, muy utilizado en el caso de los civets y elaboraciones similares, donde normalmente se utiliza la sangre del mismo animal. En el caso de no ser la sangre del mismo animal, utilizamos la del conejo, puesto que se adapta muy bien al resto de animales.

La sangre se pone al final de la cocción como en el caso de las yemas. La sangre la podemos utilizar tambien con productos como el riñón, hígado o corazón, con el fin de reforzar la ligazón.
Es conveniente montar con un poco de mantequilla derretida justo antes de napar para suavizar el gusto y la textura.

Aceite de Oliva: El aceite de oliva lo utilizamos para potajes y pescados en salsa por raciones y se hace en el último momento, añadiendo el aceite y moviendo suavemente en círculos dentro de la sartén o sauté y retirado del fuego.

Liason o Liaçon: Es una mezcla de yemas y crema, se utiliza generalmente en salsas y para farsas. Su poder espesante es bajo debido a que no puede sobrepasar los 82 – 85 º C ya que la yema coagularía y la crema se cortaría.

Arrowroot: Es una mezcla de diferentes raíces molidas. Tiene un alto costo. No es muy utilizado. La forma de utilizarlos es como la fécula de maíz.

Kuzu: De origen asiático, es una planta trepadora cuya raíz proporciona un almidón empleado como espesante de salsas, purés y sopas. Se emplea a la hora de cocinar como la fécula de maíz, no hace muchos grumos y gracias a ella obtenemos una mezcla transparente y gelatinosa.

Almidones Modificados: Almidones cuyo material genético ha sido transformado de una manera ajena a la multiplicación o combinación naturales, recurriendo a una tecnología, que conocemos como manipulación o modificación genética. Esto consiste en alterar los caracteres hereditarios de un organismo, para dotarle de una característica de la que antes carecía, mediante técnicas de biotecnología.
Se utilizan para salsas que deban resistir la congelación. Ligan en frío.

La evaporación como Agente Espesante

En la cocina es común ver ollas con agua en ebullición para la cocción de productos, pero que sucede más allá de esa acción, la ligazón por evaporación del liquido y la concentración por la acumulación de proteínas y glúcidos o azúcares de verduras, carnes, pescados, es de lo más natural siguiendo el criterio gastronómico.

Este proceso que se desea hacer necesita bastante manipulación por el cocinero pues se requiere que los cortes sean pequeños y una cocción mucho más prolongada y a la cual se le debe prestar atención.

 Para facilitar este proceso y no tener que estar constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un puré con las pequeña parte de verduras o legumbres que estamos cociendo y se incorporan.

También se puede ligar una salsa reduciendo crema de leche hasta buscar el punto de espesor deseado. Se trataría de dos reducciones seguidas, la del fondo de cocción más la de la crema de leche. O la crema de leche directamente en la salsa.

Emulsión como Agente Espesante

La definición más común sobre emulsión es la dispersión de un liquido en otro no miscible con él, debemos aclarar que miscible es un termino utilizado en química que se refiere a la propiedad de algunos líquidos para mezclarse en cualquier proporción, formando una mezcla. (Tema que se trata con mayor amplitud en la etiqueta Procesos Culinarios).
Dentro de la cocina podemos definirla como la dispersión de un liquido en otro no compatible o no. Si las gotas del liquido dispersado son lo suficientemente pequeñas y bien separadas, unas de otras, la mezcla será mas espesa que cualquiera de los dos líquidos que se monten y estarán unidas por un tiempo determinado.
  se suelen mencionar dos tipos de emulsiones, las estables e inestables.

La Estabilización de la Emulsión
La tendencia natural las partículas semejantes es atraerse entre sí. Si mezclamos algunas gotas aceite y vinagre en una botella y se agita, formara una emulsión temporal, luego las gotas en la botella comenzaran a atraerse, a medida que las gotas se agranden, crecerán mas aceleradamente hasta formar una sola superficie de aceite en la parte superior de la botella y el vinagre quedará abajo, a esta emulsión le denominamos emulsión Inestable, porque solo se mantiene un tiempo determinado.

Algo diferente sucede si se mezclan o se emulsionan dos líquidos que tienen por particularidad ser grasos, es el caso del aceite y las yemas de huevo, al unirlas teniendo en consideración algunos aspectos técnicos logramos conseguir una unión que perdura por el tiempo, es lo que conocemos como emulsión Estable.

Dentro de la cocina tenemos agente que nos permiten la emulsión, el que se emplea es la LECITINA y aunque está en muchos alimentos, es el huevo el que mas tiene, la yema sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas, holandesas y derivadas.
La mantequilla tambien se utiliza para espesar en muy pequeñas cantidades, es una ligazón para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa hirviendo y la sacamos del fuego echamos la mantequilla y batimos.

Planificación de un buffet.

Tipo de buffet: esto comienza con la determinación de las necesidades de nuestro cliente, de esa manera podremos saber el tipo de celebración, el horario del evento, la duración del mismo, etc. Es preferible preguntar todo lo que nos merezca alguna duda para poder estar seguros que entendemos lo que el cliente desea, una buena idea sería saber la nacionalidad y religión, que en muchas ocasiones determinan el tipo de alimentos que se consume. El promedio en edad de los invitados es otro punto importante y saber también si el cliente desea que todo el servicio sea buffet o sólo algún área como la de postres o entradas. Con todos estos datos podemos definir no sólo las comidas sino también la ambientación general del local, como la música, la iluminación, la mantelería etc.

Cantidad de comensales: esto es lo que define el número de porciones y la variedad de la oferta, en buffet demasiado pequeños un despliegue abundante nos encarece los costos en gran medida. Cada zona de buffet debe contar con tres porciones promedio por persona.

De más está decir que este aspecto también determina la necesidad de mesas, sillas y mantelería

Tipos de productos: varios factores determinan los productos a ofrecer, quizás el más obvio sea el de los costos, pero no menos importante son la temporada, la estacionalidad (calor o frío), el equipamiento real con el que se cuenta para la exposición y mantenencia

Cantidad de productos: una vez establecidos los puntos anteriores se debe elaborar una lista ajustada al presupuesto para evitar excedentes y olvidos. Hay que tener presente que cada viaje a comprar tiene un costo en tiempo y en desplazamiento.

Local dónde se realiza el evento: el equipamiento, mesas, y disposición de los alimentos tiene que estar de acuerdo al espacio físico con el que se cuenta, tener en cuenta el sol, si es un evento diurno y la temperatura del salón, así como su medio de extracción.

La decoración: si bien con el tipo de clientes podemos tener un bosquejo mental de la decoración a utilizar. Sólo cuando todos los puntos anteriores estén definidos es posible determinar las decoraciones. En este momento es ideal hacer un dibujo de la situación que tome en cuenta formas, volúmenes y colores de todo lo que estará en exhibición para logra un buen equilibrio visual.

Personal: en función de todo lo anterior podemos determinar la cantidad de personal que se requiere para llevar el evento a buen término. Según esto definir un organigrama simple que permita una buena comunicación entre todos y que evite malos entendidos. Una buena medida es entregar un informativo por escrito de las actividades a realizar con sus respectivos horarios y sus responsables.

Durante el evento, chequear constantemente la temperatura de los platos, la reposición, el desbarazado y el servicio de bebidas.

Equipamiento de un Buffet

Dispensadores de platos: Los hay calientes y fríos dependiendo del uso que se le dará, pueden estar apilados o bien dentro de un calentador que va impulsando por un sistema de muelles los platos poco a poco. Deben distribuirse a lo largo del buffet en los sectores correspondientes, es decir, los de postres en sector repostería, etc.

Placas frías y calientes: Son placas de mármol que por medio de una conexión eléctrica, se enfrían o calientan dependiendo del caso. Su utilidad mayor radica en que se puede prescindir de los bañomarías o barcas de enfriamiento, optando por otro tipo de servicio más específico de cada preparación. (Paelleras,...)

Barcas de enfriamiento y mantenedores de calor: Son las populares gastronorm, bandejas de acero de 60 x 40 cm y sus variaciones. Es el sistema más generalizado para la presentación de platos en buffet de estructura fija, aunque en la zona fría tiene una menor utilización debido al mayor juego con recipientes para mantener frío.

El mantenimiento de la temperatura se consigue de diversos modos. Por inmersión en agua caliente o hielo picado y mediante resistencias tanto de frío como de calor.

La ventaja es que dan una gran facilidad de reposición, almacenamiento y transporte, pero dan una imagen fría y rígida en desmedro de la presentación y atractivo.

Calentadores infrarrojos: Son lámparas de rayos infrarrojos que mantienen la temperatura de las viandas para poder presentarlas en diferentes recipientes, sin las limitaciones de otros métodos. Permite el trinchado sin el peligro de enfriamiento. Su desventaja es que una exposición demasiado prolongada a los rayos provocaría resecamiento.

Cocedores de pastas y freidoras: Son módulos fijos integrados dentro del buffet para que un cocinero realice delante del cliente una serie de platos que, por su fácil elaboración y poca manipulación, son atractivos para el cliente.

Planchas y grill: Al igual que los cocedores de pasta se pueden hacer elaboraciones de plancha y grill delante del cliente, con la salvedad que se debe contar con un buen sistema de extracción de humo para evitar contaminar el comedor.

Arcones de helado: Muebles integrados dentro del buffet para el mantenimiento de healdos. Se deberán vaciar y reponer diariamente para evitar que se cree escarcha o placas de hielo.

Armarios refrigerados y de mantenimiento: Estos se incorporan al área del buffet con el fin de permitir una rápida reposición de los productos.

Como utensilios menores se requieren: Cucharas salseras, tenazas, espátulas de servicio, tablas de trinchado, cuchillos de trinchado, entre otros.